Steinpilze & Eierschwämme:
Mal sammeln statt jagen

Ivan Valetny ist nicht nur Fischer, sondern er sammelt von klein auf auch Pilze. Ein Hobby, welches wie das Fischen draussen in der Natur stattfindet und bei dem man seine Beobachtungsgabe und Strategie schulen kann. In diesem Bericht teilt Ivan Valetny seine Erfahrungen und gibt Tipps zur erfolgreichen Suche von Eierschwämmen und Steinpilzen, die zwei beliebtesten Arten unter Sammlern.

Sommersteinpilze

Sommersteinpilze sind Dickröhrlinge und wachsen in der Regel von Juni bis Oktober. Sie haben einen dunkleren Stiel als Fichtensteinpilze und einen leichten Braunton mit weissem Netz. Auch fehlt ein weisser Hutrand und unter der Huthaut ist keine rötliche Schicht. Leider neigen sie dazu, viel mehr von Maden befallen zu werden als Fichtensteinpilze. Sie brauchen zwingend Laubbäume in der Umgebung als Symbiosepartner. Das heisst aber nicht, dass man im Nadelwald mit eingestreuten Laubbäumen keine findet. Als Baumpartner fungiert primär die Eiche, Buche und Linde.

Anfangs Jahr wachsen die Sommersteinpilze in tiefergelegenen Lagen im Mittelland, der Schub geht von unten nach oben. Damit sie mit der Fruchtkörperbildung beginnen, benötigen sie genügend feuchten Boden und Wärme. Im Sommer benötigen sie ausreichend Niederschlag für einen weiteren Schub, dazu idealerweise eine kühlere Phase mit Regen, gefolgt von Wärme. Im Herbst braucht es dann auch wieder genügend Regen und die passenden Temperaturen. Bei einem warmen Herbst stossen die Sommersteinpilze bis in den Oktober hinein. Sie mögen es nicht, wenn zu viele Pflanzen, abgesehen von Gras und Moos, um den Baum in Symbiose wachsen. Meist wachsen die beliebten Speisepilze meiner Erfahrung nach in der Schweiz bis etwa 1200 Meter über Meer.

Sommersteinpilze wachsen sehr schnell, oft sind sie bereits nach wenigen Tagen schon zu alt zum Verwerten. Ich halte mich an die jüngeren Exemplare mit weissen Röhrenmündungen. Leicht gelbliche gehen auch noch. Grüne Röhren bei den Steinpilzen sagen mir, dass ich diese stehen lassen soll. Wenn man auf den Hut drückt und eine Delle stehen bleibt, lasse ich sie ebenfalls stehen. Denn dies ist ein Zeichen, dass die Eiweisszersetzung bereits eingesetzt hat. Dann besteht auch beim vermeintlich ungiftigen Steinpilz Lebensmittelvergiftungsgefahr! Dasselbe gilt für Steinpilze mit schimmligen Stellen. Der Schimmelpilz kann sich durch den ganzen Fruchtkörper durchziehen. Ich lasse schimmlige Steinpilze immer im Habitat zurück.

Fichtensteinpilze

Fichtensteinpilze zählen auch zu den Dickröhrlingen und stossen Fruchtkörper aus von Juli bis November. Sie haben einen hellen, weisslichen Stiel mit einem weissen Netz. Dieses ist bei Steinpilzen am besten unter dem Hut erkennbar. Sie besitzen einen weissen Hutrand und eine rötliche Schicht unter der Huthaut. Fichtensteinpilze sind deutlich häufiger als Sommersteinpilze, stossen aber in der Regel erst nach den ersten Sommersteinpilzen. Auch sind sie nicht so wärmeliebend wie die Sommersteinpilze. Für einen Schub brauchen Fichtensteinpilze eine kühlere Wetterphase mit ausreichend Regen. Sie wachsen in den Bergen oft bis der erste Schnee kommt und der Herbst in der Höhe abrupt endet. Als Symbiosepartner kommt eine Vielzahl an Bäumen in Frage. Als erstes natürlich die namensgebende Fichte, aber auch Weisstannen. Seltener sind dies Kiefern, aber ebenso Eichen, Buchen, Birken, Linden, Hainbuchen und andere Laubbäume. Auch Fichtensteinpilze mögen es nicht, wenn zu viele nährstoffzehrende Pflanzen um den Wirtsbaum wachsen. Sie kommen meiner Erfahrung nach in der Schweiz bis in eine Höhe von etwas mehr als 2000 m ü. M. vor, also bis zur Baumgrenze. Sie lieben saurere Böden als der Sommersteinpilz. Manchmal sind die Bedingungen bei oberflächlicher Versäuerung mit basischerer Erde darunter auch für beide Pilzarten am selben Platz passend.

Anzeiger für Fichtensteinpilze sind der grauweissliche Mehlräsling, der kleine Pfefferröhrling und der rotweisse giftige Fliegenpilz. Auch der sehr giftige Pantherpilz kommt gerne in der Nähe von Steinpilzen vor.

Eierschwämme

Eierschwämme oder auf Hochdeutsch Pfifferlinge gehören zu den Leistlingen. Sie haben keine brüchigen Lamellen, sondern Leisten, welche sich nicht so einfach mit dem Finger verschieben lassen. Der bekannteste Leistling ist der echte Pfifferling. Dieser ist ockergelb von allen Seiten mit festem Fruchtfleisch. Sie wachsen in Symbiose mit Fichten, Tannen, Eichen, Buchen, Kiefern und seltener Linden. Eierschwämme fangen im Juni an zu wachsen und können bis in den Oktober hin­ein gefunden werden. Sie brauchen saure Böden und wachsen gerne im Moos oder Gras. Es gibt noch einige weitere Arten von Eierschwämmen, auf die ich hier aber nicht eingehe.

Eierschwämme wachsen sehr langsam über mehrere Wochen. Zu grosse und labbrige Exemplare sammle ich nicht. Wenn der Rand sich richtig nach oben wölbt, ist dies für mich ein schlechtes Zeichen. Da sammle ich lieber etwas kleinere Exemplare, auch wenn sie weniger ertragreich sind.

Man findet diese Pilzart oft an den eher etwas feuchteren Stellen als bei den Steinpilzen. Gerne wachsen sie in der Nähe von Bachläufen mit viel Farn in der Nähe oder in der Nähe von Pfützen. Eierschwämme brauchen viel Wasser, um nicht in der Hitze und Sonne auszutrocknen, weil sie eben langsamer wachsen. Deshalb vertragen sie die Hitzephasen im Hochsommer oft nicht und trocknen noch nicht völlig ausgewachsen aus. Darum ist der Herbst mit dem zweiten Schub häufig die Saison, wo sie erst auswachsen können.

Verwechslungsgefahr

Um alle Verwechslungspartner aufzuzählen und zu beschreiben ist in diesem Bericht kein Platz. Bei Unsicherheiten unbedingt einen Pilzkontrolleur oder eine Pilzkontrolleurin zu Rate ziehen. Pilze können, wenn man sich nicht genügend auskennt, beim Verzehr ein potenziell tödliches Risiko haben.

Timing, Konkurrenz und Strategien

Die Hauptsaison für die zwei beliebtesten Schweizer Pilzarten ist von August bis Oktober. Zuerst in den höheren Berglagen von 2000 bis 1000 m ü. M. und später, wenn die Temperaturen sinken, kommen sie im Mittelland an den passenden Stellen vor. Es ist aber allgemein so, dass es in den Bergen grössere Vorkommen gibt als im Unterland. Dies, weil in der Höhe mehr Regen fällt und es dazu kühler und schattiger ist.

Ein Korb zum Pilzesammeln ist der Klassiker und hat einige Vorteile: Die Pilze liegen an der frischen Luft und können so einfacher Sporen an die umgebende Luft abgeben. Dadurch unterstützt man die Verbreitung der Pilze. Ein einfacher Papiersack eignet sich aber auch zum Sammeln. Ich selbst bevorzuge einen Rucksack mit Tupperdosen oder einer offenen Schachtel, um die Pilze zu verstauen. So bekommen sie keine Druckstellen und sind auf dem Rücken sicher verstaut.

Da ich Besitzer eines E-Bikes bin, verwende ich dieses auch manchmal zum Pilzesammeln. Damit kann man auf Wegen fahren, wo keine Autos zugelassen sind und gelangt schneller an weit entfernte Stellen, wo normale Pilzsucher nur selten hingehen – ähnlich wie beim Fischen. Das kann ein Vorteil sein, weil die meisten Pilz­sucher in der Nähe von Parkplätze sammeln. An den abgelegenen Stellen sind weitaus weniger Leute unterwegs.

Wenn man beim Pilzesammeln aufs Wochenende angewiesen ist, empfiehlt es sich, schon frühmorgens loszugehen. Auch unter der Woche ist das Pilzesammeln am Morgen empfohlen. Es hat dann weniger Leute und ist ertragreicher.

Verarbeitung von Steinpilzen

Bevor ich den Steinpilz in den Korb lege, wird er zuerst gereinigt. Ich schneide mit einem Messer alle Stellen, wo Erde dran ist, mit möglichst wenig Verlust ab. So sehe ich auch gleich, ob Madengänge im Stiel drin sind. Wenn ja, schneide ich scheibenweise am Stiel hoch bis kaum mehr Madengänge vorhanden sind. Wenn sie bis in den Hut gehen, halbiere ich den Hut und schneide alle restlichen Stellen ab, bis keine Madengänge mehr übrig sind. Einige wenige toleriere ich. Das Problem bei Madengängen: Die Maden fressen sich durch den Pilz nach oben und hinterlassen auf dem Weg Ausscheidungen, die schnell anfangen sich zu zersetzen. Solche Pilzstücke sind also weder gesund noch appetitlich.

Steinpilze eignen sich hervorragend zum Trocknen. Dafür schneide ich die Pilze in einige Millimeter dicke Scheiben und lege sie auf die Siebe vom Trockenautomat. Ich besitze drei solche Automaten, damit die Pilze bei einem Grossfund alle genügend Platz haben. Dazu lasse ich sie über Nacht trocknen bei 60 Grad. Dabei gilt: lieber etwas länger trocknen als zu wenig lange. Die oberen sollten knacktrocken sein, da die Feuchtigkeit von unten nach oben steigt. Danach direkt verstauen und einige Minuten abkühlen lassen.

Die Pilze halten so ein Jahr oder mehr, wenn sie luftdicht verpackt sind. Zum Aufbewahren eignen sich Schraubgläser, Tupperdosen oder leere Proteinpulverbehälter gehen auch. Ich selbst verwende nur zwei ZIP-Beutel ineinander mit den Pilzen im inneren Beutel. So füllt man den Stauraum am besten aus. Zusätzlich sind die Pilze so doppelt versiegelt.

Verarbeitung von Eierschwämmen

Bei Eierschwämmen schneide ich unten die Basis ab, da sich dort oft Erde und Sand im Fruchtfleisch befindet. Man kann die Basis auch mit den Fingernägeln abklemmen, mit einem Messer geht es aber sauberer. Erst danach kommt der Pilz mit in den Korb. Danach wasche ich die Eierschwämme zuhause in einem Küchensieb, um den restlichen Schmutz zu entfernen. Falls dies mit Wasser nicht klappt, kommen die Finger zum Einsatz.

Zum Trocknen eignen sich Eierschwämme für mich nicht. Selbst Einlegen ist mir zu riskant wegen Bakterien. Frisch halten sich Eierschwämme im Kühlschrank einige Tage. Einfrieren geht meiner Meinung nach nur bei kleinen und jungen Exemplaren. Dazu sollte man sie vorher kurz blanchieren, weil sie sonst nach dem Auftauen leicht bitter bzw. scharf werden können. Bei kleinen Exemplaren hatte ich nach dem Einfrieren meistens keinen bitteren Geschmack, auch ohne Blanchieren. Am liebsten bereite ich diese Pilzart aber frisch zu.