Weissfisch Koteletts

Die Zeiten der schönen Edelfisch-Bestände sind in unsern Mittellandgewässern leider vorbei. Manche Fischer befassen sich deshalb mit der kulinarischen Verwertbarkeit von Weissfischen. Dass man mit Weissfischen mehr als nur Fisch-Burger machen kann, zeigt Ivan Valetny in diesem Rezept.

Die ersten Weissfisch-Koteletts aus Spiegelkarpfen und Brachsmen konnte ich während einer Fischerreise in Russland, in der Umgebung von Wolgograd, geniessen. Dort werden Weissfische bevorzugt gegessen, da diese im Durchschnitt grösser sind als Egli und die Zubereitung vergleichsweise schnell geht. Egliknusperli, wie sie hierzulande beliebt sind, waren für meine Gastgeber zu aufwendig. Zuerst war ich skeptisch, aber, wenn man die feinen Gräten verträgt, ist der so zubereitete Fisch sehr schmackhaft, wie ich hier am Beispiel eines Alets zeige.

Fisch vorbereiten

Als erstes sollte man den Fisch sauber mitsamt den langen Nieren entlang der Wirbelsäule ausnehmen. Danach schneidet man, am besten mit einem robusten Brotmesser, 2 bis 3 cm dicke Tranchen aus dem Fisch. An­schlies­send kann man mit einer Filetiergabel und einem scharfen Filetiermesser die Haut abziehen. Wenn man die Haut am Filet lassen will, schuppt man den Fisch, bevor man ihn ausnimmt. Mit der Haut fallen die Fischstücke beim Wenden in der Pfanne nicht so leicht auseinander. Die geschnittenen Koteletts nochmals sauber waschen, um sie von übrigen Schuppen oder Nierenresten zu befreien. Damit sind sie bereit zum Weiterverarbeiten.

Rezept

Ich mariniere die Stücke mit etwas Weisswein und Zitronensaft. Danach kommt eine Prise Salz und Pfeffer drauf. Dazu etwas Paprika, ein Hauch Curry, ein bisschen Dill und Petersilie sowie ein wenig Mehl. Durch das Mehl brennt der Fisch beim Braten weniger stark an. Das Ganze gut vermischen und eine Weile ziehen lassen. Durch den Zitronensaft werden die feinen Gräten etwas weicher und man merkt sie weniger beim Essen.

Nach zwei oder mehr Stunden kommen die Kottelets nun in die vorgeheizte Pfanne. Es reicht ein wenig Öl, um alles schön anzubraten. Wer gerne Buttergeschmack mag wie ich, kann zur Hälfte Öl und zur anderen Hälfte Butter verwenden. So verbrennt die Butter nicht zu schnell und trotzdem kommt das Aroma gut zur Geltung. Das Ganze auf beiden Seiten goldbraun anbraten, bis die Koteletts gut durch sind. Etwas abtupfen und schon hat man ein schön angerichtetes feines Gericht aus einem Fisch, der in der Küche weniger beliebt ist.

Beim Essen kann man jetzt das Fleisch mit der Gabel einfach von der Bauchgräte und dem Rückengrat abziehen. Einzig die feinen Mittelgräten bleiben übrig. Nach dem Ziehenlassen in der Marinade mit dem Zitronensaft und dem guten Durchbraten merkt man sie aber kaum noch beim Verzehr. Viel Erfolg beim Ausprobieren und guten Appetit!