Zander: Kulinarisch Kapital

Der Fisch des Jahres 2025 ist auch kulinarisch ein beliebter Zielfisch in der Schweiz.

Wieder einmal Zander fangen und essen. Erinnerst Du Dich an den letztjährigen Zander-Weltrekordfang aus dem Lago Maggiore? 110 cm lang! Und auch sein Vorgänger mit 104 cm Länge wurde im Langensee gefangen.

Obwohl mir bewusst ist, dass solche Rekordfänge nicht an der Tagesordnung liegen, plane ich meinen nächsten Zanderausflug auf die Alpensüdseite. Und ich weiss auch schon, wie ich meinen Fang zubereiten will, da im Tessin ja auch die weiteren Zutaten (inkl. Risottoreis) für das folgende Gericht wachsen. Doch Steinpilze und Zander lassen sich natürlich nicht nur südlich der Alpen finden …

Zutaten für 4 Personen

• 600 bis 800 Gramm Zanderfilets
• 250 Gramm Risottoreis (vorzugsweise aus dem Tessin)
• Zwei Schalotten fein gehackt
• Knoblauchzehe fein gehackt
• Ca. 300 g frische Steinpilze
• 2 dl Weiss- oder Schaumwein
• 6 dl heisse Gemüsebouillon
• 80 g geriebener Parmesan
• Olivenöl
• Butter
• Eine Handvoll Baumnüsse
• Eine Frühlingszwiebel
• 2 dl Vollrahm
• Salz
• Pfeffer
• Gartenkräuter zum Anrichten

Zanderfilet mit Steinpilz-Risotto

Von den Steinpilzen die schönsten Stücke zur Seite legen und den Rest klein schneiden. Zwiebeln, Knoblauch und die kleingeschnittenen Steinpilzstücke im Olivenöl in einer hohen Pfanne anziehen, den Reis hinzufügen und unter stetigem Rühren etwa zwei Minuten andünsten, anschliessend mit Wein ablöschen und wenn dieser verdunstet ist, die Bouillon nach und nach hinzugeben und dabei immer wieder rühren.

In einer Bratpfanne die schönen Steinpilzstücke sorgfältig und nicht zu heiss in Butter auf beiden Seiten hübsch anbraten, auf einen Teller geben, salzen und im Backofen bei 60 Grad warmstellen. Jetzt die Zanderfilets salzen und pfeffern, mit Olivenöl oder der restlichen Butter der Steinpilze pro Seite etwa zwei bis drei Minuten anbraten und anschliessend ebenfalls im Ofen auf einem Teller warmstellen. Schliesslich den Rahm in der Bratpfanne kurz aufkochen, die Baumnüsse und die Frühlingszwiebel hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken und zur Seite stellen. Den Risotto probieren und wenn er gar ist, den Käse unterziehen. Alles zusammen anrichten, den Fisch mit der Sauce und den Risotto mit den gebratenen Steinpilzstücken garnieren.

Dazu passt der «Zander-Wein» des SFV (ein Souvignier Gris aus dem Kanton Schwyz) bestens. Auch ein weisser Merlot wie der «Marmorata-Wein» des SFV begleitet dieses Gericht bestens.

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