07 | 03 | 2025

Praxis

Text & Fotos: Daniela und Mauro Misteli

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07 \| 03 \| 2025	Praxis
Text & Fotos: Daniela und Mauro Misteli	0 704

Kalt räuchern:
Gaumen-Gold aus See-Silber

Eine grosse Seeforelle ist ein wertvoller Fang, der auch in der Küche einen Ehrenplatz verdient. Mauro durfte die schöne Forelle von Andy aus dem Zürichsee kalt räuchern. Entscheidend für ein gutes Ergebnis sind dabei viel Zeit, die richtige Temperatur und eine gute Vorbereitung. So wird aus einem besonderen Fang eine echte Delikatesse.

1. Gute Vorbereitung: Filetiermesser und Gabel, eine Grätepinzette.

2. Das Messer muss scharf sein zum Filetieren.

2. Das Messer muss scharf sein zum Filetieren.

3. Die fast fertigen Filets.

3. Die fast fertigen Filets.

4. Sorgfältiges Zupfen der Gräten.

4. Sorgfältiges Zupfen der Gräten.

5. Trocken beizen mit einer Salz/Zucker-Mischung im Verhältnis 60 % (Salz) zu 40 % (Zucker). Grosszügig und nach Gefühl auf den Filets verteilen.

5. Trocken beizen mit einer Salz/Zucker-Mischung im Verhältnis 60 % (Salz) zu 40 % (Zucker). Grosszügig und nach Gefühl auf den Filets verteilen.

6. Fest in Klarsichtfolie eingewickelt kommen die beiden Filets für zwei Tage in den Kühlschrank. Mittendrin einmal wenden.

6. Fest in Klarsichtfolie eingewickelt kommen die beiden Filets für zwei Tage in den Kühlschrank. Mittendrin einmal wenden.

7. Nach ca. 48 Stunden werden die Filets gründlich abgewaschen.

7. Nach ca. 48 Stunden werden die Filets gründlich abgewaschen.

8. Filets abtupfen und trocknen lassen.

8. Filets abtupfen und trocknen lassen.

9. Bei maximal 20 Grad mehrere kurze Räuchergänge von ca. 1,5 Stunden, verteilt über zwei Tage.

9. Bei maximal 20 Grad mehrere kurze Räuchergänge von ca. 1,5 Stunden, verteilt über zwei Tage.

10. Das leckere Ergebnis bereit für den Genuss.

Solch ein toller Fang gelingt auch Andy nicht jeden Tag und darf gefeiert werden. Petri Heil und en Guete.

Solch ein toller Fang gelingt auch Andy nicht jeden Tag und darf gefeiert werden. Petri Heil und en Guete.

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