Läugel-Rollmops
16 | 06 | 2021 PraxisText & Fotos: Ruben Rod 0539
16 | 06 | 2021 Praxis
Text & Fotos: Ruben Rod 0 539

Läugel-Rollmops

Rollmops ist ein Klassiker der norddeutschen Küche. «Petri-Heil»-Redaktor Ruben Rod macht die sauren Happen mit dem unverwechselbaren Geschmack selbst. Dabei verwendet er statt Heringen die bei uns im Frühsommer in grossen Schwärmen auftretenden Läugel.

Wenn grosse Läugelschwärme umherziehen und abertausende silberne Flanken im Wasser glitzern, bietet sich auch bei uns ein Anblick wie zur Heringssaison an der Nordsee. Ebenso wie die pelagischen Schwarmfische des Salzwassers lassen sich die «Süsswasserheringe» bei uns mit einer Hegene fangen. Die als Köderfische beliebten Läugel werden von gewieften Raubfisch-Spezis auf Vorrat für die ganze Saison gefangen und eingefroren. Doch als Speise­fische genutzt werden sie nur selten. Dabei sehen sie nicht nur lecker aus, sondern sind es eigentlich auch. Die Herausforderung besteht darin, sich den Genuss nicht durch die zahlreichen Gräten vermiesen zu lassen. Nebst der Fritteuse und dem Fleischwolf gibt es noch ein weiteres Werkzeug, um diesen Störfaktor zu eliminieren: Essig. Eine Zubereitung von Läugel zu Rollmops ist also nicht nur optisch naheliegend.

 Hering (oben) und Läugel. Der silberne Weissfisch ist den Heringen verblüffend ähnlich und schmeckt als Rollmops (fast) gleich.   © Jürgen Scholz

Hering (oben) und Läugel. Der silberne Weissfisch ist den Heringen verblüffend ähnlich und schmeckt als Rollmops (fast) gleich. © Jürgen Scholz

Sind die Läugelschwärme am Steg oder im Hafenbecken, sollte man nicht zu lange zögern. Denn so schnell, wie sie gekommen sind, können sie auch wieder in den Weiten des Sees verschwinden. Die Läugel schnappen nach Plankton und Insekten. Mit einer Felchenhegene lassen sie sich überlisten, aber auch mit kleinen Brotkügelchen oder einem Stück Wurm am kleinen 18er- oder 20er-Haken. Sie reagieren interessiert auf Bewegungen und stürzen sich insbesondere während der Absinkphase auf die Köder. Trifft man auf einen guten Schwarm beissfreudiger Fische, lassen sich mit grossem Spassfaktor in kurzer Zeit ein Dutzend der Silberlinge fangen. Die sehr locker sitzenden Schuppen lassen sich noch am Wasser rasch entfernen und mit wenigen Schnitten sind sie kopflos, ausgenommen und bereit für die Verarbeitung zuhause. Um eventuelle Krankheitserreger auszuschalten, kann man die Fische zur Sicherheit noch einfrieren. Denn beim Verarbeitungsprozess zu Rollmops findet keine Erhitzung statt.

 1. Die ausgenommenen und kopflosen Läugel werden Schicht für Schicht mit etwas Salz bedeckt. Die oberste Lage wird besonders grosszügig bestreut. Rund 24 Stunden lässt man sie gekühlt im Salz ziehen.

1. Die ausgenommenen und kopflosen Läugel werden Schicht für Schicht mit etwas Salz bedeckt. Die oberste Lage wird besonders grosszügig bestreut. Rund 24 Stunden lässt man sie gekühlt im Salz ziehen.

 2. Das Salz wird abgewaschen und die kopflosen Leiber werden filetiert. Mit der Hautseite nach unten auf die Arbeitsplatte legen, mit je einem Stück Gewürzgurke, etwas Zwiebel, Kapern und je nach Geschmack noch mit Senfkörnern bestreut einrollen und mit einem Zahnstocher fixieren.

2. Das Salz wird abgewaschen und die kopflosen Leiber werden filetiert. Mit der Hautseite nach unten auf die Arbeitsplatte legen, mit je einem Stück Gewürzgurke, etwas Zwiebel, Kapern und je nach Geschmack noch mit Senfkörnern bestreut einrollen und mit einem Zahnstocher fixieren.

 3. Eine Mischung aus 2/3 Essig, 1/3 Wasser und 2 Teelöffel Zucker (auf 1 L) zubereiten. Alternativ dazu kann auch eine fertige Lösung aus dem Essiggurkenglas übernommen beziehungsweise beigemischt werden.

3. Eine Mischung aus 2/3 Essig, 1/3 Wasser und 2 Teelöffel Zucker (auf 1 L) zubereiten. Alternativ dazu kann auch eine fertige Lösung aus dem Essiggurkenglas übernommen beziehungsweise beigemischt werden.

 4. In einer Schüssel oder einem Einmachglas mit den vorbereiteten Filetrollen einige Lorbeerblätter hinzulegen. Zusätzlich ergänzen kann man die Mischung auch mit Pfefferkörnern, Dillspitzen oder weiteren Zwiebelscheiben. Vollständig in die Essiglösung eingetauchter Rollmops ist nach drei Tagen im Kühlschrank bereit zum Genuss.

4. In einer Schüssel oder einem Einmachglas mit den vorbereiteten Filetrollen einige Lorbeerblätter hinzulegen. Zusätzlich ergänzen kann man die Mischung auch mit Pfefferkörnern, Dillspitzen oder weiteren Zwiebelscheiben. Vollständig in die Essiglösung eingetauchter Rollmops ist nach drei Tagen im Kühlschrank bereit zum Genuss.

Wer Rollmops mag, sollte sich an dieser Alternative aus heimischen Gewässern versuchen. Wer die Läugel nur als Köderfische sieht, verpasst etwas. Guten Appetit! 

 

0 Kommentare


Keine Kommentare (Kommentare erscheinen erst nach unserer Freigabe)


Schreibe einen Kommentar:

Anzeige
Anzeige
Zurück zur Übersicht

Das könnte Dich auch interessieren: