Räuchern ist keine Hexerei

Viele schrecken vor dem Räuchern zurück, weil sie die Technik für kompliziert halten. Dabei ist gerade das Heissräuchern überraschend einfach und schon mit einem kleinen Tischräucherofen machbar.

Räuchern gehört zu den ältesten Methoden, Fisch haltbar zu machen – und doch ist es weit mehr als blosse Konservierung. Wer einmal eine frisch geräucherte Forelle probiert hat, weiss: Das Räuchern verwandelt schlichten Fisch in eine Delikatesse. In der Schweiz hat diese Art der Zubereitung Tradition, sei es in der Felchenküche oder in Bergregionen mit Saibling und Forelle.

Frisch vorbereiten

Die Basis für ein optimales Räucher-Erlebnis ist frischer Fisch. Ob Bachforelle, Saibling, Felche oder Wels: Wichtig ist, dass der Fisch möglichst frisch ist, idealerweise fangfrisch. Ganze Fische müssen ausgenommen und sorgfältig gereinigt werden. Die Kiemen können einen bitteren Beigeschmack entfalten, weshalb diese beim Räuchern ganzer Fische besser entfernt werden sollten. Auch Filets können gut geräuchert werden, sollten jedoch auf einen mit Speiseöl oder -fett bestrichenen Rost (Ankleben vermeiden) gelegt werden.

Würzen und Einlegen

Der Geschmack des Räucherfischs wird wesentlich durch die Vorbereitung bestimmt. Klassisch kommt der Fisch für eine Nacht in die Salzlake. Eine bewährte Faustregel lautet: 100 g Salz auf 2 Liter Wasser. Die Lake sollte so angesetzt sein, dass die Fische vollständig bedeckt sind und darin ziehen können. Dadurch wird das Fleisch fester, saftiger und gleichmässig gesalzen. Natürlich lässt sich die Lake mit Kräutern und Gewürzen verfeinern: Lorbeerblätter, Pfefferkörner oder Wacholderbeeren verleihen zusätzliche Nuancen. Zu kaufen gibt es auch fertige Mischungen, die eine stimmige Balance von Salz, Zucker und Gewürzen bieten.

Gut abtrocknen

Nach dem Bad in der Salzlake die Fische gründlich abtrocknen – aussen wie innen. Nur wenn die Oberfläche nicht mehr nass ist, kann der Rauch gleichmässig anhaften und die für das Räuchern charakteristische goldene Farbe annehmen. In der Praxis bedeutet das: Lieber einmal mehr mit Küchenpapier nachhelfen, als den Fisch nass in den Ofen legen oder hängen.

Heiss räuchern

Nun folgt der eigentliche Räuchervorgang. Die Räucherzeit hängt von der Grösse der Fische, der Hitze des Ofens und Intensität des Rauchs ab. In der Regel ist das Räuchern in 15 bis 40 Minuten vollzogen. Besonders delikat sind Fische, wenn sie direkt warm aus dem Ofen genossen werden. Aber auch später kalt schmeckt heiss gegarter Fisch wunderbar.

Fürs Räuchern wird gerne Buchenholz verwendet, doch auch Eiche oder Mischungen mit Obstbaumholz sind beliebt. Wichtig ist, dass das Holz unbehandelt und trocken ist. Feine Holzmehle oder gröbere Späne eignen sich gleichermassen. Im Handel sind auch Mischungen erhältlich, die mit Kräutern oder Gewürzen angereichert sind und für zusätzliche Aromen sorgen.

Das Zubehör

Fürs Heissräuchern genügt ein kompakter Tischräucherofen. Diese Modelle funktionieren auch mit Brennpaste oder einem Gasbrenner. Wer grössere Mengen räuchern möchte, setzt auf eine Räuchertonne oder einen richtigen Räucherschrank. Entscheidend für das ambitioniertere Räuchern ist, dass sich die Temperatur zuverlässig kontrollieren lässt und dass herabtropfende Flüssigkeit weder auf die anderen Fische noch ins brennende Räuchermehl gelangt.

Mit frischem Fisch, einer einfachen Salzlake, etwas Geduld beim Trocknen und einem passenden Ofen lässt sich schon beim ersten Versuch ein köstlicher Räucherfisch zubereiten.